|
ПИЩЕВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Диоксид
титана марок Kronos 1171 и
Kemira AFDS допущен в качестве пищевого красителя в соответствии с Европейской инструкцией 94/36/СИ от 30 июня 1994 года.
Использование диоксида титана в
пищевой промышленности очень
многогранно. Двуокись титана (Е171)
можно использовать практически в
любых продуктах, которым для
эстетического вида необходим
белый цвет в дозировке 0,1 - 1%. О
сферах использования мы зачастую
узнаем от наших клиентов. Вот
некоторые из них: карамель,
жевательная резинка, сахар
пудра и рафинад, лягушачьи лапки,
курица, свиные и говяжьи языки,
молочные поросята, мука, тесто,
сахарная глазурь, джемы, молочные
коктейли, брынза, сыворотка,
сгущеное молоко, любая рыбо и
морепродукция и т.д. В
дальнейшем для каждой отрасли
применения появиться подробное
описание. На данный момент
представлена рыбная
промышленность.
Применение в рыбоперерабатывающей промышленности: Используется для отбеливания всех сортов рыбного фарша, филе, полуфабрикатов, сурими, паштетов и других продуктов (например кальмаров, мяса криля, рыбных отходов, крабовых палочек и пр.) при дозировке от 0,1 до 1%, в зависимости от степени отбеливания.
Окрашивание фарша: Вносится в фарш на начальном этапе, лучше одновременно с фосфатами. В этом случае, кроме отбеливания, фарш сохранит влагу.
Окрашивание филе: Для отбеливания филе, его погружают в водный раствор диоксида титана. Дозировка диоксида титана 25-50 гр на 100 кг объёма (вода+сырьё). В состав рассола должна входить соль (в небольшом количестве). Время выдержки в рассоле в среднем 20-30 минут. Для плохо поддающегося отбеливанию сырья диоксид титана развести в подходящей ёмкости небольшим количеством воды, хорошо перемешать, дать отстояться 40-60 минут и слить излишек воды. Филе погрузить в концентрированный рассол на 30-60 секунд, дать стечь излишкам раствора и слегка ополоснуть в промывочной емкости. Раствор пригоден для многократного использования в течение нескольких дней при условии добавления в него антисептиков, препятствующих развитию микрофлоры.
Примерная рецептура (сурими) крабовых палочек на основе фарша трески:
При общем весе замеса равном 315 кг, из них 0,300 кг диоксида титана, т.е. массовая доля 0,09.
Примерные
рецептуры рыбного фарша:
Рыбный
полуфабрикат из низкосортной
рыбы с добавлением пищевого
диоксида титана 0,5 кг. Выход фарша
109 кг.
-
Фарш
рыбный - 53,0 кг
-
Фосфат
Карнал 2110 - 0,53 кг
-
Соевый
белковый концентрат Аркон Т - 5,0
кг
-
Вода
на белок - 15 кг
-
Соевый
изолят Профам 974 - 3,35 кг
-
Вода
на белок - 16,75 кг
-
Крахмал
модифицированный - 0,4 кг
-
Воды
на крахмал - 0,25 кг
-
Хлеб
пшеничный из муки не ниже 1 сорта
- 13 кг
-
Соль
- 1,2 кг
-
Перец
- 0,02 кг
Фрикадельки
из низкосортной рыбы с
добавлением пищевого диоксида
титана 0,5 кг. Выход фарша 101 кг.
-
Фарш
рыбный - 59,0 кг
-
Фосфат
Карнал 2110 - 0,48 кг
-
Соевый
белковый концентрат (порошковый)
Аркон С 1,0 кг
-
Вода
на белок - 4,1 кг
-
Соевый
белковый концентрат (текстурат)
Аркон Т - 5,0 кг
-
Вода
на белок - 4,0 кг
-
Крахмал
модифицированный - 2,0 кг
-
Вода
на крахмал - 1,0 кг
-
Лук
- 2,0 кг
-
Соль
- 1,2 кг
-
Перец
- 0,02 кг
Последовательность
приготовления:
-
Растворить
соевый белок Аркон Т в воде и
оставить на 20-30 минут.
-
Измельчить
мясо рыбы на волчке через
решетку с отверстиями 15-25 мм.
-
Перемешать
массу с растворенным Арконом Т.
-
Добавить
Профам 974 или Аркон С, крахмал,
перемешивать 1-2 минуты.
-
Добавить
фосфат, соль, специи, диоксид
титана, мешать 1-2 минуты.
-
Тонко
измельчить, отформовать и
упаковать.
-
Заморозить.
Статья
"Расширение
ассортимента рыбных продуктов"
|
