|
Расширение
ассортимента рыбных продуктов
|
Благодаря высокой пищевой и
биологической ценности, вкусовым
качествам рыба широко
применяется в повседневном
рационе, а также в детском и
диетическом питании. По пищевой
ценности мясо рыбы не уступает
мясу теплокровных животных, а во
многих отношениях даже
превосходит его. Рыбное сырье,
особенно морского и
океанического происхождения,
содержит протеина несколько
больше, чем мясо наземных
животных. В рыбе и морепродуктах
содержатся такие крайне
необходимые для человека
соединения, как незаменимые
аминокислоты, в том числе лизин и
лейцин, незаменимые жирные
кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую
и докозогексаеновую,
жирорастворимые витамины, микро-
и макроэлементы в благоприятных
для организма человека
соотношениях. Особое значение
имеет метионин, относящийся
клипотропным противосклероти-ческим
веществам. По содержанию ме-тионина
рыба занимает одно из первых мест
среди белковых продуктов
животного происхождения.
Благодаря присутствию аргинина и
гистидина, а также высокому
коэффициенту эффективности
белков (для мяса рыбы он
составляет 1,88-1,90, а для говядины -
1,64) рыбопродукты весьма полезны
для растущего организма ("Рыбное
хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др.,
1998). Белок рыбы отличается
хорошей усвояемостью. По
скорости переваримости рыбные и
молочные продукты идентичны и
занимают первое место.
К рыбам, жир которых богат
полиненасыщенными жирными
кислотами, относятся в первую
очередь сардины, иваси, скумбрия,
мойва, сельдь, а также некоторые
другие виды рыб, традиционно
используемые в питании человека.
По интегральному скору рыба
удовлетворяет суточную
потребность человека в животных
белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в
том числе в полиненасыщенных
жирных кислотах -на 0,1-18%.
Целебное действие
жирорастворимых витаминов А и D
было известно давно. Так, уже в
середине XVII в. народы Севера
широко использовали в лечебных
целях жир из печени трески и
подкожные жиры водных
млекопитающих (тюленей, китов).
Особенно большое количество
витаминов А и D содержится в жире
печени рыб. Витамином А богат в
первую очередь жир печени
морских рыб-тресковых (треска,
пикша, минтай и др.), акул,
морского окуня, скумбрии и многих
других. Содержание витамина D в
печени рыб колеблется от 60 до 360
мкг%, но у некоторых видов
горбылей достигает 700-1900 мкг%.
Водорастворимые витамины (группы
В) при обычных способах обработки
рыбы в значительной мере
сохраняются. В процессе варки
рыбы некоторая часть
содержащихся в ней
водорастворимых витаминов
переходит в бульон, в связи с чем
его целесообразно использовать
для пищевых целей. Особенно много
витаминов группы В в темном мясе
атлантической скумбрии, сардины,
тунцов (20 мкг на 100 г), крайне
необходимых в связи с
увеличением белка в рационе
человека.
Рыбные продукты - хороший
источник минеральных веществ. С
целью обогащения продуктов
минеральными веществами
рекомендуются методы обработки,
направленные на комплексное
использование всех частей тела
рыбы, в том числе костей, в
которых содержание минеральных
веществ выше, чем в других тканях.
Рыба богата калием, кальцием,
магнием, фосфором, хлором, серой.
Содержание фосфора в мясе рыб
составляет в среднем 0,20-0,25 %.
Особенно большое
физиологическое значение имеют
содержащиеся в рыбе в очень малых
количествах такие элементы, как
железо, медь, йод, бром, фтор и др.
С помощью рыбы можно
удовлетворить потребность
организма в железе на 25 %, фосфоре
- на 50-70, магнии - на 20 % .
Морепродукты являются богатым
источником йода. В среднем в
пресноводных рыбах содержится 6,6
мкг йода на 100 г сухого вещества, в
проходных - 69,1 мкг, в
полупроходных - 26 мкг, в морских -
245 мкг.
Перестройка экономики в нашей
стране в полной мере отразилась
на предприятиях
рыбопромышленного комплекса. В
результате приватизации
значительно сократилось число
добывающих и рефрижераторных
судов, резко увеличились цены на
сырье и возросла себестоимость
производства рыбопродуктов.
Ассортимент рыбной продукции по-прежнему
представлен в основном соленой,
копченой рыбой, пресервами и
консервами.
В то же время в мире ассортимент
рыбной продукции значительно
расширился. Наметившиеся
тенденции находят отклик среди
отечественных производителей.
Например заметно снизилось
производство консервов, соленой
рыбы, копченой продукции из-за
достаточно незаметных
нежелательных изменений
продукта в результате применения
жестких режимов стерилизации,
высокого содержания в соленой и
пряной продукции поваренной соли,
наличия вредных канцерогенных
веществ в продукции дымового
копчения.
Сегодня пища наших
соотечественников еще во многом
не отвечает требованиям,
предъявляемым к здоровому
питанию. Изучая концепцию
развития рыбообрабатывающей
промышленности на перспективу,
следует учитывать и фактор
различных заболеваний,
противодействие которому во
многом связано с увеличением
потребления растительной пищи, а
также рыбных продуктов, богатых
ценными белками и биологически
активными высоконепредельными
жирами, выполняющими
профилактическую функцию
предупреждения различных
заболеваний. Возрастание
значимости рыбных продуктов и
растительной пищи может привести
к существенному увеличению
производства комбинированных
продуктов, а следовательно, и к
расширению ассортимента
продуктов питания.
В последнее десятилетие
увеличилось число людей,
использующих готовые блюда и
полуфабрикаты. Кроме того,
существенное изменение
традиционных вкусов населения
явилось результатом все большей
осведомленности о воздействии
различных продуктов на здоровье
и продолжительность жизни
человека. Но слабость основной
части новых предприятий нашей
страны и отсутствие современного
оборудования на большинстве
старых не позволили им улучшить
ассортимент и начать поставку на
рынок готовых полуфабрикатов и
кулинарных продуктов быстрого
приготовления, поэтому имеющийся
спрос на эту продукцию остался
неудовлетворенным. Однако
развитие рыбного кулинарного
производства способно решить
проблему комплексной
переработки сырья с пониженной
товарной ценностью, традиционно
не используемого населением в
пищу, а также вторичных продуктов
переработки рыбы и выпуска из них
пищевой высокопитательной,
биологически полноценной
продукции.
Анализ данных рынка рыбных
товаров показывает, что доля
кулинарной продукции в целом по
России составила 10 % ("Рыба и
морепродукты", 2000, № 2), причем
она очень отличается по регионам.
Например если в Москве такую
продукцию потребляет
практически четверть населения
(26,8 %), то в Санкт-Петербурге - 13,6 %,
на Севере и Северо-Западе России -
6,9, в Центрально-Черноземном
регионе - 2,3, а на Дальнем Востоке -
2,8 %.
Основными кулинарными
продуктами на рынке США, Канады,
Англии, Германии и некоторых
других стран являются рыбные
палочки и порции, вырабатываемые
из филе тресковых рыб и другого
сырья. До начала 70-х годов в США и
европейских странах мороженые
рыбные палочки в обжаренном или
панированном виде без обжарки
вырабатывали главным образом из
филе. В последующие годы для их
выпуска стали использовать
рыбный фарш и ламинированное
филе, блоки которого готовят из
филе мелких рыб в смеси с рыбным
фаршем и связующими добавками. В
Англии в конце 70-х годов
разработана технология
приготовления рыбных палочек из
фарша с добавлением аль-гинатов,
внесение которых позволяет
получать готовые изделия
достаточно рыхлой и одновременно
прочной структуры. В Канаде
кулинарную продукцию типа
мороженых рыбных палочек и
порций вырабатывают из
тихоокеанского и атлантического
лососей, палтуса, трески и
некоторых других рыб. Во Франции
такую продукцию готовят из тунца
и трески. В Англии для
производства рыбных палочек и
панированных порций стали
успешно использовать путассу в
виде фарша и ламинированных
блоков, а также скумбрию. Эта
продукция благодаря отсутствию
костей используется для детского
и диетического питания.
В последние годы в США большим
спросом пользуются рыбные
продукты, сваренные на пару,
которые по внешнему виду и вкусу
напоминают обжаренные в масле.
Довольно широкое
распространение в США получили
рыбные пасты, в небольших объемах
налажен выпуск колбас и сосисок
из рыбного фарша, но особенно
быстрыми темпами развивается
производство быстрозамороженных
готовых блюд и кулинарных
изделий.
Основными видами рыбной
кулинарии, вырабатываемой в
Японии, являются рыбные колбасы,
сосиски, пастообразные изделия,
рыбная ветчина, гамбургеры и
многие другие продукты. Сырьем
для приготовления рыбной
кулинарии в Японии служат
димерсально-пелагические виды
рыб - минтай, мар-лин, треска (наиболее
массовый объект - минтай). Для
производства рыбной кулинарии
используются также скумбрия,
сайра, тунец, кальмар и
каракатица. Выпуск рыбных
полуфабрикатов и кулинарных
изделий получил значительное
развитие и в Скандинавских
странах. Рыбные котлеты, тефтели,
пудинги и другие продукты,
приготовленные из мяса сайды,
пикши, трески и окуневых,
пользуются большим спросом у
населения этих стран. Наибольшее
количество этой продукции
выпускается в виде
быстрозамороженных готовых блюд,
которые реализуются
предприятиями массового питания.
Росту выпуска пастообразных
изделий из гидробионтов
способствует прежде всего
возможность использования для их
производства рыб с механическими
повреждениями и пищевых отходов
от разделки рыбы и ракообразных,
что делает технологию обработки
сырья малоотходной и позволяет
вырабатывать дополнительно
ценную высокопитательную
пищевую продукцию.
Пастообразные рыбные продукты
издавна пользуются
популярностью в Японии:
существует множество рецептов
приготовления традиционного
пастообразного японского
продукта камабоко. Почти все
пастообразные рыбные продукты в
Японии вырабатываются на
небольших предприятиях, за
исключением нескольких крупных
заводов. Эти мелкие предприятия
держат в секрете рецепты
приготовления пастообразных
продуктов, в особенности
камабоко высшего качества.
Наиболее популярно в Японии
камабоко, обработанное паром,
имеющее мясо белого цвета;
продукт не предназначен для
длительного хранения. Готовят и
жареное камабоко, когда к
растертой рыбной пасте в
качестве одной из приправ
добавляют сладкое сакэ и
обжаривают продукт на огне до
приобретения им темно-коричневого
цвета.
В нашей стране также имеется
опыт производства пастообразных
продуктов, приготовленных из
измельченного мяса свежей рыбы
или из рыбного фарша.
Для приготовления
пастообразных продуктов можно
использовать различные виды
мелких рыб, встречающихся в
качестве прилова. Получили
распространение пастообразные
рыбные смеси, применяемые для
изготовления порционных блюд. В
их состав в качестве основного
компонента входит рыбный фарш, а
также вкусовые и ароматические
вещества, вода, жир,
стабилизирующие и
консервирующие добавки,
суммарное количество которых
может достигать 40 % рыбной массы.
В качестве компонентов
используют также маринованные
овощи, соленую томатную пасту,
крахмал, воду и пряности (в том
числе красный молотый перец). По
консистенции пасты могут быть
крупно- или тонкоизмельченными.
Такие пастообразные продукты
ароматизируют добавлением
коптильной жидкости, натуральных
или синтетических
ароматизаторов. Пасту "Коралл"
вырабатывают из белковой пасты
"Океан", которую смешивают с
творогом и сливочным маслом, а
затем подвергают тонкому
измельчению. Продукт обладает
нежной консистенцией и приятным
вкусом. Производство пасты
освоено в 80-х годах
Калининградским рыбоконсервным
комбинатом (Гольдин и др., 1998).
Разработан способ приготовления
диетического пастообразного
продукта из рыбы,
предназначенного для детей,
людей пожилого возраста,
гипертоников. Тем не менее, на
отечественных предприятиях в
настоящее время рыбные пасты
преимущественно вырабатывают из
соленых сельди и сардин иваси с
различными вкусовыми и
ароматическими добавками.
Пасту "Лососевую"
производят из отбракованных из-за
механических повреждений
лососевых рыб. Рыбу
размораживают, разделывают на
филе и солят до содержания соли в
мясе рыбы 4-6 %. Налажен выпуск трех
новых видов пастообразных рыбных
продуктов, названных рыбными
муссами: из свежего мяса лосося с
креветками; из свежего мяса пикши
с креветками; из копченого мяса
пикши. В каждом из муссов
содержится не менее 40 % мяса рыбы
с майонезом и соусом бешамель. В
мусс из свежей пикши с креветками
входят также томат-пюре, экстракт
из анчоусов и английская горчица.
Компонентами мусса из копченого
мяса пикши служат экстракт
анчоусов и лимонный сок. Мусс из
свежего лосося с креветками
ароматизирован мускатным орехом.
С увеличением улова сельдей в
последние годы важным является
выбор оптимального ассортимента
продукции из этого сырья. Сельдь (преимущественно
жирная) - хорошее сырье для
выработки кулинарной продукции,
в частности рубленой рыбы. Для ее
приготовления используют сельдь
соленую или холодного копчения с
содержанием поваренной соли не
более 7 %, скумбрию и сардины с
механическими повреждениями, а
также такие вспомогательные
материалы, как растительное и
сливочное масло, лук, яйца,
пшеничный хлеб, уксусная кислота,
черный молотый перец и др. Однако
к недостаткам такой продукции
следует отнести короткие сроки
хранения (не более 48 ч), что
снижает конкурентоспособность
товара.
Специалистами научно-экспериментальной
базы ВНИРО "Керчь"
разработаны рецептура и
технология получения
кулинарного продукта из ставриды
океанической - "Паштет рыбный
"Загадка" ("Рыбное
хозяйство", 1989, № 4). Мышечная
ткань ставриды после отваривания
имеет сероватый цвет и после
измельчения напоминает фарш из
вареного мяса теплокровных
животных, что дало возможность,
используя различные добавки,
получить продукт, напоминающий
мясной или печеночный паштеты.
Рецептура паштета из ставриды
океанической включает в качестве
добавок морковь и репчатый лук,
обжаренные на свином шпике,
сливочное масло, сухое
обезжиренное молоко, манную
крупу, соль и специи. Рыбные масла
и кремы отличаются высокой
пищевой ценностью. Основные
компоненты этих продуктов - мясо
рыбы, соленая или мороженая икра
рыб, белковая паста "Океан",
мороженое мясо криля, сливочное
масло (маргарин), пряности.
Рыбные масла и кремы издавна
пользуются популярностью за
рубежом: в Скандинавских странах,
Германии, Франции, Англии. В
большинстве случаев технология
их приготовления близка к
приведенной выше, однако гамма
вкусовых и ароматических веществ
гораздо шире. Известны также
рыбные кремы, приготовляемые по
более сложной технологии. Так, в
рецептуру шотландского рыбного
крема кроме обесшкуренного филе
пикши, служащего основным сырьем,
входят молоко, сливочное масло,
яйца, свежий пшеничный хлеб, соль,
перец, ароматизатор (со вкусом
креветок или петрушки) и
некоторые другие компоненты. Для
приготовления рыбного масла
используются такие виды рыб, как
сельдь, скумбрия, сардина (иваси,
сардинелла, сардинопс), лососевые
(пищевые отходы от разделки), с
содержанием соли не более 6 %.
Разработаны рецептура получения
рыбного масла на основе соленого
полуфабриката сельди, которая
помимо основного сырья содержит
сливочное масло, майонез, горчицу
столовую, бензойнокислый натрий (Бран-денбург,
Кремер, 1972), а также технология
приготовления масел "Деликатесное"
и "Новинка", в состав которых
вместо измельченного мяса рыбы
входят мороженое мясо криля и
соленая пробойная икра минтая (масло
"Новинка").
Технология производства
рыбного фарша в качестве
полуфабриката для выработки
различных кулинарных изделий (колбас,
сосисок, котлет, пельменей и др.)
открывает новые возможности для
рационального использования
сырья, особенно малоценной рыбы.
В Японии из рыб,
перерабатываемых на фарш,
ведущее место занимает минтай, а
также морские окуни, хек,
тихоокеанская треска, терпуги,
марлин. В нашей стране на фарш
перерабатывали главным образом
малоценные виды морских и
пресноводных рыб, которые из-за
низкого качества мяса, малых
размеров и других причин имеют
малую технологическую
пригодность и не находят
широкого спроса. На фарш
перерабатывают в основном
путассу, сайду, минтай, аргентину,
карася, речного окуня и др.
Разработана технология
производства фарша из сабли и
ставриды. Предпринимались
попытки изготовлять фарш из
кильки и анчоуса. В Канаде
вначале фарш вырабатывали в
основном из пресноводной рыбы, не
пользующейся спросом из-за
большого количества костей. В
настоящее время для получения
фарша используют более десяти
различных видов пресноводных и
морских рыб, а также омаров и
крабов. Наибольшее промысловое
значение имеют треска, пикша, хек,
менек и сайда. Фарш производится,
как правило, из рыбы с белым мясом,
блоки которого изготовляются из
одного или нескольких видов этих
рыб. В Скандинавских странах, а
также в Великобритании фарш
производят из отходов
филетирования и даже из целого
филе некоторых видов рыб с белым
мясом. В зависимости от степени
подготовки сырья получают
продукты разного качества,
различающиеся цветом,
консистенцией, сроком хранения, а
также направлением
использования.
Технология производства
рыбного фарша сурими разработана
японскими специалистами и в
качестве основной принята во
многих странах мира. Однако до
настоящего времени продолжаются
работы по ее модернизации (Патент
5028444, США, 02.07.1991; Патент 5137746, США,
11.08.1992).
Сурими изготовляют из
маложирной рыбы с белым мясом,
преимущественно минтая, с целью
получения особой пасты или теста
без рыбного вкуса или запаха. Их
использовали для приготовления
национальных сладостей, лапши,
камабоко и других пищевых
продуктов. Многие десятилетия
сурими изготавливали в домашних
условиях. Сурими отличается от
всех других видов рыбных фаршей
высокими реологическими
показателями (эластичность,
липкость, влагоудерживающая
способность), белым цветом,
отсутствием рыбных запаха и
вкуса ("Рыбное хозяйство",
1998, № 1). Для придания аналогам
большего сходства с аналогичными
натуральными продуктами в рыбные
фарши добавляют волокна и
различные вкусовые ингредиенты.
В европейских странах, например
во Франции, вырабатывается
главным образом
структурированная продукция,
имитирующая мясо краба, лангуста,
креветки. Эта продукция в
последние годы пользуется
повышенным спросом из-за высоких
вкусовых качеств, низкой
калорийности и значительного
содержания животного белка.
Цены на структурированную
продукцию значительно ниже, чем
на натуральную, и зависят от
используемых компонентов и
способов приготовления.
Европейские эксперты считают
сурими и продукты, изготовленные
из него, весьма перспективными,
так как они заметно расширяют
ассортимент продукции, имеют
привлекательный внешний вид,
низкокалорийны, доступны
широкому кругу потребителей.
Современное рыбокулинарное
производство в качестве одной из
составных частей включает
производство рыбных
полуфабрикатов. Для
приготовления фаршевых рыбных
изделий - котлет, тефтелей,
фрикаделек, биточков -используют
виды рыб, не находящих
достаточного применения при
обработке по традиционной
технологии, а также пищевой
мороженый рыбный фарш
промышленной заготовки. Особый
интерес представляют рецептуры
диетических рыбных котлет, в
состав которых входит большое
количество моркови и яиц,
например котлеты "Севастопольские",
фарш которых включает
предварительно отваренное в
солевом растворе мясо рыбы.
Предложены рецептуры
приготовления кулинарных
изделий для диетического питания
из трески с добавлением пресного
несоленого обезжиренного
творога "Белип" - котлет,
тефтелей, хлебцев, паштета.
Несмотря на широкий
ассортимент и опыт производства
кулинарных изделий, их
повсеместное производство у нас
в стране остается проблематичным.
В современных условиях
необходимы дополнительные
научно-информационные сведения о
свойствах и функциональности
наиболее распространенных видов
рыб, вторичных продуктов их
переработки, возможностях
создания оригинальных, в том
числе комбинированных и
имитирующих, продуктов различных
технологических форм.
|
